Старый перец

Что главное во французской кухне? Конечно, соус! Во Франции этот вопрос даже не обсуждается. Лет 200 назад французский дворянин никогда не пачкал руки физической работой, поэтому даже производством знаменитых коньяков здесь занимались иностранцы – англичане или ирландцы. А вот придумать что-то новенькое для высокой кухни – это пожалуйста! Авторами многих знаменитых соусов были титулованные особы. Например, соус бешамель придумал маркиз Луи де Бешамель, суиз – принцесса де Суиз, а майонез – герцог Луи Крильонской. Свой вклад в это тонкое и благодарное дело внесли министр Кольбер, писатель Шатобриан, композитор Обер и другие известные люди.

За три сотни лет во французской кухне появилось более 3000 различных соусов. Французы придумали (именно придумали!) английский, голландский, баварский и многие другие «национальные» соусы. Причем с кухней этих стран соусы ничего общего не имели. Так, например, французы почему-то были уверены, что татары питаются исключительно корнишонами с каперсами, и назвали соус на основе этих овощей «татарским». В «русском» соусе была самая чуточка черной икры, а все остальное составляли майонез и бульон из омаров. Да-да, именно омары и являются исконно русским блюдом! Большие затейники эти французы! И все-таки самым популярным в мире соусом является не французский. О чем речь? О соусе tabasco, конечно!

Знаменитый соус зажигает аж с 1868 года! История tabasco началась на острове Эйвери Айленд. Этот остров находится в штате Луизиана, на юге США. Оригинальный рецепт соуса явился результатом многочисленных экспериментов владельца острова Эдмунда Макаленни. Он использовал красный перец (впоследствии выделенный учеными-ботаниками в отдельный сорт – острый перец табаско), соль из собственного рудника и уксус высочайшего качества. Успех к новому соусу пришел сразу. Уже через год с момента выпуска первой партии заказы потекли рекой, и Эдмунд Макаленни основал предприятие по производству острого перечного соуса tabasco. Через четыре года в Лондоне был открыт свой офис, и с этого момента началось триумфальное путешествие соуса tabasco по всему миру.

Первые партии соуса разливались в бутылочки с крышкой-дозатором, предназначенные… для одеколона. Продавалась такая бутылочка по цене $1. К концу 1868 года было продано 350 бутылочек. Изначально продукт назвался скромно – «соус, сделанный мистером Макаленни». Название компании Tabasco появилось позже, в 1870 году, когда Макаленни запатентовал свой соус. Ему нравилось само звучание этого слова – топонима индейцев южной Мексики. «Табаско» в переводе с языка индейцев означает «страна влажной земли».

Нынешние потомки семьи Макаленни сохраняют семейное наследие и традиции производства. Уникальному рецепту создателя строго следуют по настоящее время. Каждый год в январе семена tabasco высеваются в теплицы, а затем в апреле рассада высаживается на поля. В августе, когда стручки перца вызревают, приобретая необходимый ярко-красный цвет, упругость и аромат, урожай собирают вручную. Для определения зрелости каждую перчинку сравнивают с маленькой красной пластинкой, которая есть у каждого работника. Если цвет перца не совпадает с цветом пластинки, перец не срывают. Собранный перец измельчают и смешивают с кошерной солью, которую добывают здесь же, на Эйвери Айленд. Полученная масса выдерживается в бочках из белого дуба, в которых прежде хранилось виски, и после этого, пройдя очистку от кожицы и семян, в течение месяца перемешивается с белым уксусом высшего качества. В результате получается соус неповторимого вкуса.

Сегодня известны более 150 различных видов острых перечных соусов, но tabasco прочно удерживает первое место, покрывая более трети мирового рынка продаж. Соус tabasco входит в рацион американских астронавтов. Он необходимый компонент специального коктейля из омаров королевы Великобритании Елизаветы, который подают в Виндзорском дворце в начале воскресного ланча. (Его рецепт был разработан самой королевой-матерью.) Наряду с дорогими винами и сигарами соус tabasco всегда можно найти во время обеда на столах членов британского парламента.

Что можно еще сказать о tabasco? «Здравствуй, прекрасный сосуд, в тебе я признаю яркий вкус и жгучий костер на моем языке. Ты есть король соусов с огненной короной-колпачком! Вижу тебя, и пустотелость полостей отходит, пробую тебя, и гулкий гром блаженства низвергается по пищеводу. Ох, ты раздеваешь догола весь привкус пищи, бьешь беспощадно по стыдливым нервам обаяния. Какой аромат! Какой дух! Ты буря во рту, кружишь вихрями слюны, разгоняешь тусклую серость закусок. Ты и ливень тепла, и нашествие дикой орды, меткие, острые стрелы твоих легионов пронзают безжалостно каждую скучную порцию вялой сосиски. Будьте благословлены, все 57 миллилитров мокрого счастья! Приюти, стекло, эту неземную жидкость, пригрей ее в себе, пока обед не готов, но потом окажи щедрость и благородство, отдай ее всецело мне!»

Вот такое высказывание нашел я на страницах нашего бескрайнего Интернета. Зажигает?