Странные открытия в кулинарии

Все выдающиеся открытия в мире имеют свою историю. Кулинария – не исключение. У многих рецептов есть своя история появления на свет. Чаще всего рождались они спонтанно, но сохранились и дошли до нас через много лет, пусть и слегка в измененном составе. Многие из этих блюд пользуются популярностью и сегодня!

Veau Orloff («теленок Орлова») – оригинальное название блюда, которое впервые было приготовлено в Париже для русского графа Орлова, фаворита императрицы Екатерины. Телятина по-орловски представляет собой гратен из мяса, картофеля, лука и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. Подобное блюдо мы часто называем мясом по-французски, при этом чаще используем свинину, исключаем грибы, а соус бешамель заменяем сливками. Но все-таки мясо по-французски нельзя назвать национальным блюдом Франции. Во Владивостоке, например, мясо, запеченное под картофельной «шубой», называют мясом по-капитански. В других городах оно имеет названия «Дипломат», «Сюрприз» или «По-домашнему».

Нам потребуется: килограмм телятины, шесть картофелин, две штуки репчатого лука, 150 гр твердого сыра, 50 гр сливочного масла, две столовые ложки муки, 200 мл жирных сливок, 300 мл мясного или овощного бульона, щепотка мускатного ореха, соль и перец по вкусу.

Мясо нарезаем широкими ломтиками, солим, перчим и отбиваем с двух сторон. Сыр измельчаем на мелкой терке. Готовим соус: в кастрюле растапливаем сливочное масло, добавляем муку и бульон, помешиваем, чтобы не было комочков. Затем вливаем сливки, доводим соус до нужной густоты, приправляем солью и мускатным орехом. Картофель и лук очищаем и нарезаем кружочками. Форму для запекания смазываем маслом и выкладываем картофель внахлест, на него – подготовленное мясо, далее кольца репчатого лука. Заливаем все соусом и ставим в духовку. Запекаем мясо при 200 градусах 40-50 минут. За 15 минут до готовности посыпаем мясо тертым сыром. Готово!

«Маргарита» – традиционная итальянская пицца, состав которой очень прост. Она состоит из моцареллы и сочных помидоров, украшена листьями свежего базилика. Как и положено изысканному блюду, история создания этой пиццы окружена легендами. Существует множество версий. По одной из них, автором знаменитого кулинарного шедевра считался некий Рафаэлло Эспозито – хозяин самой известной и популярной пиццерии Неаполя XIX века. По легенде, в 1889 году Маргарита Савойская, супруга итальянского короля Умберто I, захотела отведать неаполитанской пиццы, которая в те времена считалась пищей бедняков. Но придворные повара не умели готовить пиццу, поэтому пришлось приглашать местного кулинара. Так получилось, что им оказался Эспозито. Он приготовил пиццу и использовал при этом цвета итальянского флага: белая моцарелла, красные помидоры и зеленый базилик. Пицца пришлась по вкусу Маргарите и в последствие была переименована в ее честь.

Нам потребуется: 500 гр дрожжевого теста, три помидора, 200 гр сыра моцарелла, две столовые ложки оливкового масла, соль.

Готовим дрожжевое тесто, раскатываем из него круглую лепешку. Смазываем ее маслом, укладываем слой нарезанных кружками помидоров, чуть солим. Сверху посыпаем мелкими ломтиками сыра. Сбрызгиваем оливковым маслом и ставим в духовку на 20 минут. После того как сыр расплавится в процессе готовки, посыпаем пиццу измельченным базиликом.

Сегодня стоимость такого омлета в европейских ресторанах достигает 30 евро. Но несколько веков назад он предлагался гостям совершенно бесплатно. Вот его история: на побережье Франции расположен сказочный остров-крепость Мон-Сен-Мишель. В день Святого Михаила монастырь был местом паломничества десятков тысяч людей. В 1888 году местная семья Анет и Виктор Пуляр открыла неподалеку гостиницу, чтобы дать кров и пропитание уставшим путешественникам. Не успевал путник переступить порог, как хозяйка подавала к столу свой «фирменный» пышный омлет. Вся «фишка» этого блюда в том, что при его приготовлении желтки и белки нужно отделять.

В наше время стены действующей гостиницы «Матушка Пуляр» украшают более тысячи портретов именитых гостей с их автографами. Среди них Теодор Рузвельт, королевы Виктория и Елизавета II, Эрнест Хемингуэй, Ф. Миттеран, Кристиан Диор, Ив Сен-Лоран и другие. Со временем прозвищем «матушка Пуляр» даже награждали выдающихся кулинарок.

Нам потребуется: пять яиц, 50 гр сливочного масла, столовая ложка жирных сливок, соль и перец по вкусу.

Белки отделяем от желтков. Взбиваем по отдельности. На сковороду с разогретым маслом аккуратно вливаем желтки. Добавляем соль и перец. Когда масса начнет сгущаться, добавляем сливки, затем взбитые белки. Жарить омлет надо недолго и только с одной стороны. Осторожно складываем пополам и сразу же подаем к столу.

Совет: желательно, чтобы яйца и сливки были домашними.

История салата с величественным именем «Цезарь» заслуживает, пожалуй, отдельного романа, в котором правда и мифы слились настолько, что уже и невозможно отделить одно от другого...

Вот одна из основных версий появления этого салата. В далеком 1896 году родился мальчик, которого нарекли Цезарем. Не Гаем Юлием, а просто Цезарем, с простой итальянской фамилией Кардини. После Первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в США, где открыл небольшое заведение под названием Caesar’s Place, что вполне можно перевести как «У Цезаря». В один из Дней Независимости, а именно 4 июля 1924 года, заведение Кардини было «оккупировано» звездами Голливуда, которые пересекли границу с единственной целью – хорошенько выпить. Ведь в Штатах тогда бушевал «сухой закон». С выпивкой в ресторане «У Цезаря» проблем не было, а вот с закусками дела обстояли проблематично: все приличные запасы кончились, а ближайшие магазины оказались закрыты. Все, что оставалось у Цезаря – это яйца, оливковое масло, листья салата, хлеб, ворчестерский соус, сыр и чеснок. Он смешал то, что было, и предложил блюдо гостям. Так мир увидел первый салат, который позже был назван именем изобретателя. Никаких анчоусов, курицы и прочих ингредиентов в классическом салате «Цезарь» не было.

Предлагаю все же рецепт салата с курицей, именно с таким составом его можно встретить в любом ресторане или кафе.

Для приготовления двух порций нам потребуется: пучок листьев салата, 100 гр сыра Пармезан, 200 гр куриного филе, чайная ложка меда, столовая ложка лимонного сока, одно куриное яйцо, пол чайной ложки горчицы, немного черствого батона, два зубчика чеснока, две столовые ложки оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Сперва готовим сухарики: черствый батон режем на небольшие кубики, обжариваем на растительном масле, куда предварительно добавляем измельченный чеснок. Выкладываем их на противень и убираем в духовку на 15-20 минут.

Куриную грудку промываем, натираем молотым перцем и солью, выкладываем в тарелку, добавляем лимонный сок, мед и оливковое масло. Оставляем куриную грудку в маринаде на полчаса. Затем филе режем вдоль волокон, выкладываем на сковороду. Обжариваем с двух сторон на масле до готовности. Когда мясо покроется румяной корочкой, убираем с огня и остужаем.

Теперь готовим соус: куриное яйцо отвариваем в кипящей воде в течение 2-3 минут, остужаем. Содержимое яйца всмятку выкладываем в миску. Добавляем сок лимона, горчицу, оливковое масло, соль и перемешиваем. Салатные листья рвем руками, выкладываем на тарелку. На них выкладываем ломтики куриной грудки, поливаем соусом. Сверху добавляем сухарики и тертый сыр.

Этот торт и его вкус ассоциировался у меня всегда с чем-то романтичным. Но история его появления оказалась намного прозаичнее. Торт получил свое название в честь Пала Антала Эстерхази – министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии. По легенде, впервые торт Эстерхази был испечен для приема в честь дня рождения сына министра. И получил огромный успех у гостей, которые приехали на торжество из разных стран. Его кондитеру так и не пришлось почивать на лаврах, неизвестно даже его имя. Вся слава в веках досталась министру, фамилией которого назван этот известный торт.

«Эстерхази» – миндально-шоколадный торт, популярный в Венгрии, Германии и Австрии, а сегодня любимый многими и в России. Его отличительная особенность – рисунок-паутинка, который наносится жидким шоколадом на поверхность торта. Иногда делают и наоборот. Под глазурью скрываются пять коржей, выпеченных из яичных белков с добавлением миндаля, муки и сливочного масла. Между коржами – нежный сливочный крем с добавлением коньяка. Скажу сразу: торт не бюджетный и в магазине сегодня можно найти его аналог. Но этот рецепт для настоящих кулинаров, фанатов своего дела, которые хотят пополнить свое меню еще одним вкусным тортом.

Для коржей потребуется: 10 яичных белков (можно и меньше, соответственно уменьшив пропорции других продуктов), 250 гр сахара, 250 гр молотых в муку орехов (подойдут грецкие или миндаль), четыре столовые ложки муки, чайная ложка корицы, щепотка соли.

В миске смешиваем орехи, муку и корицу. Охлажденные белки взбиваем до густой массы с щепоткой соли. Добавляем сахар. Хорошо перемешиваем, добавляя ореховую смесь. На пергаменте рисуем круги (24-28 см в диаметре). Наносим массу небольшим слоем на пергамент. Выпекаем каждый корж при температуре 180 градусов 30-40 минут. Вынимаем корж и сразу же снимаем с пергамента. Всего потребуется 4-5 коржей.

Для крема потребуется: четыре желтка, 250 мл молока,150 гр сахара, 200 гр масла, 50 гр вареной сгущенки, две столовые ложки коньяка, пакетик ванильного сахара.

Молоко ставим на огонь. Смешиваем сахар, желтки и ванильный сахар. Добавляем эту смесь в молоко и даем закипеть. Снимаем с огня, остужаем, ставим в холодильник на час. Смешиваем масло со сгущенкой и добавляем в крем вместе с коньяком.

Для глазури потребуется: по 100 гр белого и темного шоколада, 100 мл сливок, 11 гр желатина.

Нагреваем сливки, но не доводим до кипения. Добавляем белый шоколад и желатин. Размешиваем до полного растворения желатина. Охлаждаем, но не даем застыть. Топим шоколад на водяной бане.

Осталось собрать торт целиком. Кладем первый корж, смазываем кремом и так все последующие. Последний корж заливаем аккуратно белой глазурью и рисуем сеточку черным шоколадом.

Приятного аппетита!