Удар по печени

Эти утки не летают. И даже не ползают. И почти даже не шевелятся. Да и как тут летать, если печень весит почти 800 граммов? Утки, из которых готовят знаменитый французский деликатес фуа-гра (это слово переводится как «жирная печень»), сидят в мешочках, подвешенных за крюк на стенке.

Бедные, бедные утки! Этих птиц кормят насильно, заталкивая пищу в горло специальным зондом, при этом нередко разрывая им бронхи. В ряде стран мира готовить фуа-гра запрещено. За издевательство над птицами можно даже попасть в тюрьму. А как обстоят дела на родине этого блюда? Я задал это вопрос шеф-повару 2-звездных мишленовских ресторанов Le Bateau Ivre Жану-Пьеру Жакобу.

– Во Франции открыт специальный телевизионный канал, на котором проводятся дискуссии: как кормить птицу? Дебаты идут с переменным успехом, хотя, мне кажется, что поклонников фуа-гра все-таки больше, а их аргументы, на мой взгляд, более весомые.

Что значит запретить это блюдо? Это значит, уничтожить целый пласт национальной культуры. Это значит лишить работы сотни фермерских семей, которые выращивают уток породы Mulard. А ведь люди занимаются этим делом на протяжении целых поколений. Несмотря на запреты, рынок фуа-гра растет. Уток Mulard стали разводить в Ливане, Венгрии и даже в США, где, как известно, это блюдо в ресторанах не подается. Я думаю, что вскоре этим делом займутся китайцы, но в Китае, сами понимаете, выпускают одни подделки!

– Фуа-гра – блюдо для избранных…

– Так было раньше. Сейчас фуа-гра – обычное лакомство. Французы едят это блюдо по праздникам, обычно на Рождество.

– Где находится столица фуа-гра?

– Это регион, ограниченный треугольником – Бордо, Биариц, Тулуза. Здесь производят фуа-гра из утки. Гусиную печень хорошо готовят в Эльзасе. Килограмм фуа-гра стоит 40-45 евро. Можно, конечно, купить и за 20. Но лично я не рекомендую...

На эту тему можно спорить бесконечно. А можно и не спорить, а приготовить это блюдо из обычной, а не насильно раскормленной утки, выращенной в какой-нибудь российской деревне. И сделать это совсем не сложно. Вот вам, пожалуйста, несколько рецептов.

Ингредиенты: 1 шт. гусиной печени (600-700 г), сок одного апельсина, 10 виноградин, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте ее солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через пять секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.

Ингредиенты: 1 шт. печени утки (около 400 г), одна бутылка белого вина, свежемолотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. За день до приготовления очистите печень от пленок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.

Ингредиенты: фуа-гра (печень гуся или утки), 50 мл. яблочного (яблочно-грушевого) сока с мякотью, одна чайная ложка соевого соуса, одна чайная ложка меда, соль, перец.

Приготовление. Смешать сок с медом и соевым соусом и на медленном огне, непрерывно помешивая, варить до легкого загустения.

Печень разрезать на куски, посолить и поперчить. Обжарить быстро с двух сторон на хорошо разогретой сковороде с антипригарным покрытием без добавления жира. Печень выложить на тарелку и полить соусом.