RU89
Погода

Сейчас-12°C

Сейчас в Салехарде

Погода-12°

ясная погода, без осадков

ощущается как -16

1 м/c,

южн.

769мм 55%
Подробнее
USD 94,09
EUR 100,53
Еда «Вкус никогда не будет прежним»: в ресторанах возник дефицит продуктов для салата цезарь

«Вкус никогда не будет прежним»: в ресторанах возник дефицит продуктов для салата цезарь

Исчезающие анчоусы повара вынуждены заменять селедкой, а дорогой пармезан — копченым сыром-косичкой

Поварам в ресторанах сейчас приходится непросто

Ставшему невероятно популярным салату цезарь угрожает или исчезновение из меню ресторанов, или кардинальная смена вкуса. Рестораторы заявляют, что столкнулись с острой нехваткой важной составляющей соуса для цезаря — консервированных анчоусов. Эксперты не исключают, что дефицитный продукт будут «импортозамещать» селедкой, а потребителю останется лишь привыкать к новому кулинарному изыску, забывая вкус настоящего салата. Проблему изучали наши волгоградские коллеги из V1.RU.

«Дефицит анчоусов ощутился резко и очень сильно»

Кажется, что салат цезарь популярен настолько, что во всех заведениях в первую очередь гости предпочитают заказывать именно его, а потом уже что-то другое. Из чего делают соус для салата и почему так важно наличие в нем анчоусов, рассказал один из су-шефов Волгограда.

— Соус цезарь делается на основе растительного или оливкового масла, куриных желтков, с добавлением чеснока, соевого соуса, каперсов, ну и, конечно, анчоусов, — рассказывает су-шеф. — Последние придают пикантный рыбный вкус, который гармонично играет с куриным филе. Они добавляются в соус для дорогого цезаря, чтобы подчеркнуть яркость вкусов других составляющих. Но для этого может подойти и другая рыба. Например, я экспериментировал и использовал как альтернативу соленую сельдь в масле. От этого ничего не изменилось. Более того, в этот соус можно добавлять не дорогой пармезан, а копченый сыр-косичку.

Проблема с анчоусами, по словам су-шефа, действительно есть, и весьма серьезная, поэтому к селедке он присматривался вовсе не из праздного интереса.

— Дефицит анчоусов ощутился резко и сразу очень сильно, так как цена на них у поставщиков сразу выросла, а способ импортозамещения найти оказалось нелегко, — поделился повар. — В России не делают такие вкусные анчоусы, как за рубежом. А импортные консервы, которые мы раньше заказывали в ресторан, выросли в цене в 2–3 раза, потому что их сейчас хоть и привозят, но «из-под полы».

«Будет соус с селедкой или тунцом»

Цезарь считается самым продаваемым и узнаваемым салатом после оливье

Действительно ли цезарь настолько пользуется спросом, как это принято считать? И действительно ли маленькая консервированная рыбка, а точнее, ее отсутствие может нанести по нему столь жестокий удар? Шеф-повар и владелец кулинарной студии Максим Нестеренко признаёт: именно цезарь и его качество стали мерилом качества работы ресторанной кухни.

— Сейчас это самый продаваемый и узнаваемый салат после оливье, — объясняет Максим Нестеренко. — Но он уже настолько надоел поварам, что они пытаются отходить от классической рецептуры, придумывая альтернативы. Тем не менее это блюдо — всегда беспроигрышный вариант. Даже детям очень заходит. И я как повар могу сделать выводы о ресторане именно по тому, как в нем делают этот салат.

Эксперименты по замене анчоусов, по словам Максима Нестеренко, безусловно будут. Но к чему они приведут, пока неизвестно.

— У поставщиков анчоусы пока еще есть, но, видимо, скоро будем импортозамещать или придумывать новый салат, — признает шеф-повар. — Слышал, что уже многие повара делают этот соус с селедкой. Безусловно, получается другой вкус, и этим занижается себестоимость салата. Но я пока так делать не пробовал. Мы пробуем делать с тунцом, а это уже получается соус «Тоннато». Но анчоусы — это очень маленькие рыбки, ферментированные и просоленные, которые хранятся в масле. А консервированный тунец имеет совершенно другую текстуру и другой, насыщенный, выразительный вкус, который придает его и соусу. Но считаю, что незаменимых продуктов почти не бывает, а кулинария — тонкая наука, требующая фантазии и экспериментов.

«Обычный гость в ресторане уже забыл вкус заграничного продукта»

Искать анчоус в салатах на бизнес-ланче рестораторы не рекомендуют

Московский ресторатор, шеф-повар и эксперт-консультант в сфере ресторанного бизнеса Андрей Грязнов, в свою очередь, считает, что в ресторанном бизнесе безвыходных ситуаций не существует.

— В свое время цезарь многие вообще выводили из меню, говоря, что он всем надоел, а ресторанный бизнес — это не только этот салат, — говорит Андрей Грязнов. — И был период, когда поваров ужасно раздражало то, что люди приходят и в первую очередь интересуются его наличием. Понятно, что заменить анчоусы очень трудно, их вкусовые качества довольно своеобразны.

Андрей Грязнов считает, что для среднестатистического гостя замена конкретного ингредиента в блюде почти не ощутима.

— Если и будем без анчоусов, то ничего страшного. Уже был период, когда в стране пропал пармезан, потом пропал салат айсберг, и его заменяли салатом романо, ведь цена за айсберг доходила до 1000 рублей за килограмм, — рассказывает Андрей Грязнов. — В ситуации с анчоусами, которую мы наблюдаем, нужно понимать, что всё прописано в технологической карте, где есть процентовка закладки этого продукта в соус. В случае чего, повара заменят его, например, на горчичный соус, но добьются того вкуса, к которому люди привыкли. А посмотрите, что происходит в столовых, где салат цезарь выдают на бизнес-ланчи. Там вообще анчоусов нет, и люди ведь едят его за 150 рублей с соусом из майонеза, чеснока, с лимоном и капелькой рыбьего жира.

По словам ресторатора, большинство потребителей уже успело забыть вкус импортных «санкционных» продуктов и так же легко забудет и вкус анчоусов.

— Возьмите ситуацию с сырами, когда у нас пропали пармезан, дор-блю и прочие. Все переживали, что же мы будем делать без импортных сыров, — рассказывает Андрей Грязнов. — Но прошло пять лет, и наши производители стали делать эти же сыры достаточно неплохо. Если положить импортный и российский пармезан рядом, разница будет заметна. Но обычный гость в ресторане уже забыл вкус заграничного продукта и прекрасно потребляет наш, потому что уже не с чем сравнить. Ну уйдут анчоусы, заменим их на другие ингредиенты. В цезарь ведь идут еще и сыры, овощи, курица, которая этим летом в два раза поднялась в цене. Ресторанный рынок переживает сейчас времена, когда мы постоянно меняем рецептуру и держим руку на пульсе.

«Ждем подорожания или нового салата»

Цезарь либо изменится по вкусу, либо исчезнет из многих меню

Возникший дефицит импортных анчоусов безусловно повлияет, по мнению экспертов, на конечную стоимость салата. Тем более что, по словам поставщиков рыбы и морепродуктов, в соус идет только импортный консервированный анчоус в железных банках, а не замороженный или свежий анчоус, что добывается в России.

— Любой дефицит влияет на стоимость продукта. Значит, и цезарь будет дорожать при дефиците или подорожании анчоусов. А при попытке заменить их в соусе это уже будет совсем другой салат, — объясняет шеф-повар Максим Нестеренко. — В цезаре ведущий продукт — это именно соус. А если мы хоть как-то меняем классическую рецептуру, то это и называться уже будет по-другому. Тут дело в том, что сочетание рыбы и мяса дает высокобелковый вкус, он возбуждает аппетит и делает блюдо более насыщенным. В «Тоннато» идет сочетание тунца и говядины, что дает такой же эффект, за что мы ценим и его. Если анчоусы полностью уйдут с рынка, значит, будет чем-то замещать. И гостям ресторанов придется ждать либо подорожания в связи с возможным дефицитом, либо изменение вкусовых качеств, а значит, совсем нового салата.

«За 1500 рублей покупать цезарь никто не будет»

Шеф-повара и рестораторы уверены, что с очередным дефицитом справиться они смогут, но ждать удешевления стоимости салата для конечного потребителя точно не стоит. Впрочем, как и резкого подорожания.

— Дешеветь точно ничего не будет, мы и так старательно держимся на плаву. Быть может, попробуем сделать цезарь с горчичным соусом, и вдруг он будет очень вкусным. Возможно, цена останется такой же, — рассуждает Андрей Грязнов. — Вряд ли мы заменим анчоусы на какие-то более дешевые продукты. Придется ведь миксовать, а значит, стоимость точно не упадет. Сложно сходу сказать, чем можно заменить эту рыбку. Сейчас себестоимость цезаря составляет около 170 рублей, продают его в среднем за 400 рублей, а премиальные рестораны продают и за 700 рублей. Но за 1500 рублей его есть никто не будет. Либо мы найдем сравнимую альтернативу, либо не будем ничего делать и просто выведем этот салат вовсе из меню. И попрощаемся с ним, на время или навсегда.

ПО ТЕМЕ
Лайк
LIKE0
Смех
HAPPY0
Удивление
SURPRISED0
Гнев
ANGRY0
Печаль
SAD0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
ТОП 5
Рекомендуем